Inhaltsstoffe
Die Rübe besteht zu etwa drei Viertel aus Wasser und zu einem Viertel aus Trockensubstanz. Den Hauptbestandteil der Trockensubstanz (ca. 75 %) bildet Saccharose (Zucker) und 25 % sind Nichtsaccharosestoffe, von denen nur ein Drittel löslich sind und wie Saccharose extrahiert werden.
Chemische Zusammensetzung der Zuckerrübe
Mittlere chemische Zusammensetzung der Zuckerrübe, Versuchsserie 1994 und 1995 (H2O, Trockensubstanz und Saccharose in % a.R., andere Inhaltsstoffe in mmol/100g Rübenfrischmasse)
| Mittelwert | Minimum | Maximum | |||||
| H2O | 77,15 | 66,46 | 91,55 | ||||
| Trockensubstanz | 22,85 | 8,45 | 33,54 | ||||
| Saccharose | 17,41 | 13,62 | 19,70 | ||||
| Kalium | 4,23 | 2,72 | 9,18 | ||||
| Natrium | 0,65 | 0,12 | 4,60 | ||||
| a-Amino-N | 1,39 | 0,12 | 4,26 | ||||
| Red. Zucker | 0,64 | 0,36 | 3,41 | ||||
| Calcium | 0,74 | 0,39 | 1,21 | ||||
| Magnesium | 1,16 | 0,73 | 1,77 | ||||
| Phosphat | 0,37 | 0,17 | 0,65 | ||||
| Chlorid | 0,25 | 0,06 | 1,87 | ||||
| Oxalat | 0,97 | 0,58 | 1,43 | ||||
| Citrat | 0,36 | 0,18 | 0,75 | ||||
| Malat | 0,13 | 0,04 | 0,25 | ||||
| Nitrat | 0,30 | 0,05 | 1,95 | ||||
| Betain | 1,68 | 0,69 | 2,87 | ||||
| Lösl. Gesamt-N | 5,46 | 1,89 | 12,87 |
Quelle: Dr. B. Rother, Diss. Uni Göttingen, 1998
Inhaltsstoffe der Zuckerrübe
Quelle: KWS-Fachbroschüre Qualität
Anteil des Zuckergehalts
Prozentualer Anteil des Zuckergehaltes in den verschiedenen morphologischen Teilen des Rübenkörpers
Quelle: KWS-Fachbroschüre Qualität
Im Jahr 1803 machte Achard schon die Beobachtung, dass bestimmte Inhaltsstoffe in der Rübe die Zuckergewinnung behindern und der Zuckerertrag nicht ausschließlich von der Rübenmasse abhängt.
Amino-Stickstoff, Kalium und Natrium sind lebensnotwendige Nährstoffe für die Zuckerrübe. Zu hohe Gehalte dieser drei Trockensubstanz-Inhaltsstoffe werden unter dem Begriff Melassebildner zusammengefasst, da sie bei steigenden Anteilen im Dicksaft die Ausbeute des theoretischen im Rübenkörper enthaltenen Zuckers erschweren und so die Melassebildung und Qualitätseinbußen erhöhen. Aus den angelieferten Rüben wird aufgrund dessen weniger Zucker gewonnen als in Form des theoretischen Zuckergehaltes labortechnisch gemessen wurde.
In den letzten 25 Jahren sank der Anteil an Melassebildnern in Zuckerrübensorten erheblich. Grund dafür ist eine stärkere Berücksichtigung von Qualitätsaspekten bei der Züchtung und Bezahlung in der Zuckerfabrik, die über Rübenertrag und Zuckergehalt hinaus gehen, und auch die technische Qualität der Verarbeitung der Rüben mit einbezieht.
