Calidad

La pureza del jugo

En las azucareras, las remolachas son cortadas y escaldadas. Este jugo crudo es clarificado con la adición de una lechada de cal, que precipita fundamentalmente sustancias nitrogenadas. El jugo se va concentrando hasta obtener una masa pastosa (mieles) de la que se extraerán los cristales de azúcar por centrifugación. En estos procesos interfieren los contenidos de sodio, potasio y alfa-amino-ácidos. El contenido de sodio se ha disminuído en las nuevas variedades, pero la reducción de los alfa-aminos sigue siendo un objetivo de la selección. La reducción de la fertilización nitrogenada, también contribuye a aumentar el azúcar extraible y mejorar la calidad tecnológica de la remolacha.

La producción de azúcar blanca

La producción de azúcar blanca se obtiene a partir de las mieles sobresaturadas, donde se forman los cristales de sacarosa por enfriamiento en los "malaxadores" que luego se separan por centrifugación. Los líquidos son recirculados. Los cristales de azúcar se lavan con vapor de agua y se secan para su envasado o almacenamiento.
La producción real o "azúcar al saco" se calcula restando el azucar residual que queda en la melaza "azúcar a melazas" y las pérdidas técnicas del proceso. La fórmula habitual para determinar estos parámetros, se ha cambiado recientemente, para dar un mayor peso al nitrógeno alfa-amino.

Tara tierra

Para dejar la tierra a donde pertenece, se requieren remolachas con baja "tara tierra" que se desprendan de la tierra con facilidad y llegen más limpias a fábrica.
El problema de la "tara tierra" es importante en el cultivo de remolacha. En la selección, se presta mucha atención al cuerpo de la remolacha. Se busca que tenga un surco tan pequeño como sea posible. Así la tierra pegada se reduce bastante, particularmente en suelos arcillosos y/o bajo condiciones húmedas en el arranque.